Cavatelli fatti in casa

Se c’è un profumo che racconta la domenica nelle nostre case, è quello della semola di grano duro che incontra l’acqua tiepida sulla spianatoia di legno. In Molise, fare la pasta a mano non è solo un modo per preparare il pranzo: è un linguaggio silenzioso fatto di gesti tramandati, di nonne che guardano le mani delle nipoti e di piccoli segreti capaci di cambiare il sapore di un piatto.

Oggi vogliamo parlarvi del re indiscusso delle nostre tavole festive: il cavatello. Una pasta apparentemente semplice, ma che racchiude una varietà e una storia incredibili.

Una storia che profuma di corte (e di pancia)

I cavatelli – o cavètiéllə, come li chiamiamo noi in dialetto – sono considerati una delle paste più antiche d’Italia. La leggenda narra che siano nati addirittura sotto il regno di Federico II di Svevia. Il sovrano, noto per essere un grande estimatore della buona tavola, pare avesse chiesto ai suoi cuochi una pasta che fosse capace di raccogliere i sughi ricchi della cucina di corte in modo perfetto.

I cuochi imperiali presero ingredienti poverissimi – solo semola e acqua – e crearono questa forma incavata, liscia fuori e ruvida dentro. Da allora, il cavatello è diventato il simbolo della convivialità molisana, il piatto che mette d’accordo tutti, dai banchetti storici alle domeniche in famiglia.

Non esiste “un solo” cavatello: la geografia delle dita

Se chiedete a dieci persone diverse in Molise come si fa un cavatello, probabilmente riceverete dieci risposte differenti. La bellezza di questa pasta sta nel fatto che non esiste una misura universale. Il cavatello molisano cambia volto in base a come e a… quante dita si usano per “incavarlo”:

• A un dito: È il formato più piccolo e raccolto. Si usa l’indice oil pollice per fare una leggera pressione sul pezzetto di impasto, trascinandolo velocemente verso di sé. Perfetto per i sughi di tutti i giorni o con le verdure (come la classica associazione molisana con i broccoli).
• A due o tre dita: Qui la misura comincia a farsi importante. Si usano l’indice e il medio (o anche l’anulare) per scavare un pezzetto di pasta più lungo. Sono i cavatelli corposi, ideali per accogliere i pezzi di carne dei sughi della domenica.
• A quattro dita: Una vera e propria specialità di alcune zone della nostra regione. Diventa quasi una piccola striscia di pasta arrotolata, imponente e callosa sotto i denti, tradizionalmente riservata ai grandi ragù di maiale o alle feste patronali.

La ricetta di famiglia: come prepararli passo dopo passo

Mettere le mani in pasta è un’esperienza terapeutica. Per preparare dei perfetti cavatelli molisani vi servono solo due ingredienti e un po’ di olio di gomito.

1.La fontana e l’impasto: 15 minuti.

Disponete la semola a fontana sulla spianatoia. Versate l’acqua tiepida al centro un po’ alla volta, cominciando a incorporare la farina con le dita. Impastate con energia usando il palmo della mano fino a ottenere un panetto liscio, compatto ed elastico.

2.Il riposo obbligatorio: 30 minuti.

Questo è il vero segreto per non far ritirare la pasta mentre la lavorate, essendo un impasto senza uova. Avvolgete il panetto in un canovaccio pulito o nella pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente. La maglia glutinica si rilasserà, rendendo l’impasto docile.

3.I cordoncini:10 minuti.

Prendete una porzione di impasto (lasciando il resto coperto per non farlo seccare) e stendetela con le mani fino a formare dei lunghi cordoncini spessi circa un centimetro (o più, se puntate ai cavatelli a 3 o 4 dita).

4.Il taglio e lo ‘scavo’: 20 minuti.

Tagliate i cordoncini a tocchetti. Ora, appoggiate le dita (una, due o tre a seconda della lunghezza che preferite) sul tocchetto di pasta e premete esercitando una trazione verso di voi. La pasta deve arrotolarsi su se stessa, “cavandosi” all’interno.

Man mano che li preparate, adagiateli su un vassoio di cartone o su un canovaccio ben infarinato con altra semola, distanziati tra loro, e lasciateli asciugare per almeno un’ora prima di cuocerli.

Il condimento perfetto

In Molise, il matrimonio d’amore del cavatello è con il ragù ricco – spesso con carne di maiale, salsiccia locale o agnello – lasciato sobbollire per ore a fuoco lentissimo. La pasta fresca, tuffata in acqua bollente salata, salirà a galla nel giro di pochi minuti: scolatela al dente e saltatela direttamente nel tegame del suolo, finendo il piatto con una generosa spolverata di formaggio grattugiato.

Portare in tavola un piatto di cavatelli fatti a mano significa regalare ai propri ospiti un pezzo di storia, di pazienza e di territorio.

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